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La ciudad costera sueca de Gotemburgo siempre ha sabido jugar sus cartas. Durante siglos fue el único puerto que Suecia tuvo en el mar del Norte, hasta que en 1658, y gracias al Tratado de Roskilde, el país consiguió toda la fachada occidental que hoy tiene.

El tiempo como puerto principal de Suecia le permitió desarrollar una potente industria marítima y pesquera, que se diversificó y creció hasta ser, por ejemplo, sede del fabricante de automóviles Volvo. El declive industrial obligó a la ciudad a reinventarse de nuevo y ha renacido como destino turístico, cultural y gastronómico, como prueban sus cinco restaurantes con estrella Michelin en una ciudad de algo más de medio millón de habitantes.

Sin embargo, en Gotemburgo, como en toda Suecia, el fenómeno culinario es relativamente reciente. Y en ello han tenido que ver no solo las dificultades para el aprovisionamiento de materia prima, sino y sobre todo, las costumbres en torno al consumo de  alcohol. Según el trabajo El camino hacia la nueva cocina nórdica. El ejemplo sueco del profesor Hakan Jonsson, hasta los años 80 del siglo pasado el nivel medio de la restauración sueca no pasaba de mediocre y había poca cultura de comer fuera de casa.

Por si fuera poco, los restaurantes tenían mala prensa ya que muchos parroquianos acudían a ellos únicamente porque era la manera de soslayar las importantes restricciones que había en el consumo de bebidas alcohólicas y, por lo tanto, los establecimientos no tenían un gran incentivo para elevar el nivel gastronómico.

Solo cuando se levantaron las restricciones al consumo de espirituosos, los restaurantes se vieron obligados a competir con sus cartas y no con sus bodegas, lo que arrastró tras de sí el nivel gastronómico del país.

Y en el caso de Gotemburgo, ese renacimiento pivotó sobre su principal materia prima, los productos del mar. De hecho, uno de los edificios emblemáticos de la ciudad es la Feskekorka, que, traducido literalmente, significa Iglesia del pescado, si bien, en realidad, se trata de la lonja.

Uno de los platos típicos de la ciudad es, sin duda, la fisksoppa, es decir, la sopa de pescado, un plato contundente que emplea el característico salmón, junto a otros pescados y vegetales.

Se trata de una receta, esta sí, que hunde sus raíces en lo que pueda haber de gastronomía popular en Suecia, como supo ver el escritor Julio Verne. En una de sus obras —El naúfrago del Cynthia— la introduce en el menú de una comida que, según se lee en la novela “hubiera espantado a un francés por lo sólida y sustancial”.