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En el segundo piso del Palacio del Arzobispo Gelmírez, pared con pared con la catedral compostelana, se encuentra el Salón de Fiestas. En él, emergiendo de la pared, unas ménsulas soportan los arcos del techo. En dichas ménsulas se narra la historia de un banquete, con sus criados, sus músicos y sus comensales que se disponen a dar cuenta, según algunos, de una lustrosa empanada gallega.

Puesto a imaginar, el gran fabulador Álvaro Cunqueiro recordaba en La cocina gallega las empanadas de lamprea “redondas y pequeñas como las que le ofrecen a un obispo en un capitel románico del palacio de Gelmírez en Compostela”.

Otro escritor gallego, contemporáneo de Cunqueiro, Gonzalo Torrente Ballester, le enmienda la plana en Compostela y su ángel: “Por mucho que quieran interpretarse los relieves del palacio episcopal, la empanada gallega no es un plato románico (…) Pero esto no quiere decir que la empanada gallega sea un mal plato, sino, por el contrario, un plato suculento y sabroso, digno de los mejores respetos y de las odas más inspiradas”.

Si el escritor ferrolano escribía esto allá por 1948, habrían de pasar más de 60 años para que un poeta, pediatra por más señas José García Velázquez, se arrancara con una oda a la empanada que comienza así:  “Para el gallego no hay nada/ que en la cocina se ha hecho/ como una buena empanada/ de raxo o de berberechos…”.

Y abre García Velázquez la caja de los truenos de la variedad de empanadas, como podrá comprobar cualquiera que pasee por los bares y restaurantes de Santiago. Y esa variedad es tal que la escritora y feminista Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua y moderna, desiste de dar una única receta de empanada para ilustrar, por un lado, sobre los secretos de la masa, y extenderse después en los posibles rellenos: de anguila de Lugo, de lamprea, de lomo y jamón, de pichones, de salmonetes o de sardinas.

Una relación, la de la Pardo Bazán, que no agota las posibilidades, ya que habría que añadir las de bacalao, congrio, pulpo, berberechos y chocos (sepias), entre otras.

Y eso sin olvidar, como concluye la oda de García Velázquez: “Lo que ya es una pasada/ y yo más te recomiendo:/ ¡no te pierdas la empanada/ cuando es de vieira el relleno!”.