COMPARTIR
9

“A mí lo que más me gustaría sería el schi y la kacha, pero aquí no deben tener de eso”,  dice Constantino Levin, uno de los protagonistas de la novela Ana Karenina en un comentario que define su personaje. Él, que se siente un extraño en los elegantes salones y restaurantes del Moscú y San Petersburgo decimonónicos, solo está a gusto en su hacienda, dedicado a organizar las tareas agrícolas, a cazar y a filosofar sobre las bondades de la vida en el campo. Y en ese ambiente rural lo que prima es la sopa de col, el schi, y las gachas de trigo sarraceno, la kacha.

No solo Tolstoi encumbraba ambos alimentos de la gastronomía popular rusa. El general Suvorov uno de los grandes héroes militares del país identificaba ambos platos nada menos que con la comida de toda la Madre Rusia.

Y eso que el schi no deja de ser una humilde sopa a base de col, cuyos ingredientes han ido aumentando a medida que la sociedad rusa evolucionaba. Quienes se dedican a la arqueología culinaria quieren unir su origen a la llegada de la col a Rusia desde el Imperio Bizantino en el siglo IX. Quizás.

Inicialmente, la col se hervía para dar lugar a un caldo vegetal, combinado con champiñones, en primavera. Más adelante, según la disponibilidad y los recursos del cocinero, el caldo fue de carne o de pescado. Y los ingredientes aumentaron: cebollas, harina de centeno (para espesar), patatas, zanahorias, manzanas verdes, apio, ajo, perejil y, más recientemente, crema agria.

Y la schi seguía en las mesas rusas y en su literatura. Alejandro Petróvich, ideado por Dostoievski en Memorias de la casa muerta para narrar su experiencia carcelaria en Siberia, terminó acostumbrándose a esta sopa, habitual en el rancho de la prisión. De todas formas, y al ser una persona de dinero, Petróvich contrataba bajo cuerda a otro preso, Osip, que cocinaba para él.

En 1861 en el recetario Un regalo para la joven ama de casa o cómo reducir los gastos del hogar, Elena Molokhovets ya recogía la fórmula para obtener el caldo destinado a preparar la schi. Y estamos hablando de un libro editado y reeditado antes de la revolución de 1917 y que volvió con éxito a las librerías tras la caída del régimen soviético.

Finalmente, Akakiy Bachmachkin, protagonista de El abrigo de Nikolai Gogol, cenaba deprisa y corriendo su schi al llegar a casa y no veía el momento de seguir copiando documentos, esencia de su gratificante trabajo de funcionario.