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Las recetas, como los pájaros, no conocen las fronteras, recordaba el escritor británico James Meek en las páginas de The Guardian cuando hace ya algún tiempo trató de relatar la historia del borsch. Y mucho menos cuando esas fronteras son las de Ucrania, cuyo nombre deriva del término eslavo krajina, que puede significar ‘país’, pero también ‘territorio fronterizo’. Un territorio que ha crecido y menguado en función de los pueblos que por allí pasaban: varegos, mongoles, turcos, polacos, alemanes o rusos.

Pero, con unos límites u otros, fue dentro de Ucrania donde nació el borsch, según William Pokhlyobkin, un prolífico escritor de libros —y experto—  sobre la cocina de los distintos pueblos que integraban la Unión Soviética y que incluía, como es sabido, a la República de Ucrania.

Quienes tratan de afinar más, ligan, sin muchas pruebas, el origen del borsch a un asedio de los cosacos a una fortaleza ocupada por los turcos. Con el fin de dar de comer a varios miles de cosacos, se dice, los cocineros echaban a las ollas donde cocían la carne todos los vegetales que tenían a mano con el fin de aumentar las raciones.

Entre aquel rancho militar y el actual borsch median unos cinco siglos y mucha evolución culinaria, si bien siguen teniendo en común una cosa: la imprecisión de la receta. Y es que hay borsch de carne, pero también de pescado e, incluso, vegetariano. Y sobre la base vegetal sólo hay acuerdo en un ingrediente, la remolacha, pero ahí termina la unanimidad. Hay quien le pone tomates, otros judías, otros coles… Incluso de una región a otra de Ucrania (por no hablar respecto a los países vecinos) las preparaciones varían.

Se da el caso, incluso, de una versión del borsch, obra del cocinero decimonónico francés Luis Eustaquio Audot  (citada en La enciclopedia de los sabores) que empleaba, además del jugo de remolacha, ternera, cerdo, jamón, pato y salchichas, y llegaba a la preparación final a través de un alambicado proceso de cocciones y reducciones.

Una formulación más convencional y menos barroca reduce los ingredientes de un buen borsch a costillas de ternera, remolacha, patatas, cebollas, zanahoria, unas salchichas y el obligado tomate, si lo que se pretende es hacer un borsch ucraniano. ¡Ah! y una cucharada de una nata agria (smetana) por encima. El intenso color rojo de la sopa en contraste con el blanco de la nata es un atractivo más de esta receta ¿cosaca?

Escribe LUIS PALACIO (EDITOR DE AGENDADECOCINA.ES)

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