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“La cocina es lo que queda de la cultura cuando ya se ha olvidado todo lo demás”, dice Amin Maalouf en el prólogo de un libro dedicado a la cocina libanesa. El escritor que narró las cruzadas desde el punto de vista de los árabes y que noveló la vida de buena parte de los países ribereños del Mediterráneo no tiene dudas al elegir un plato de su Líbano natal: el maghmur de berenjenas, o lo que es lo mismo, la musaka libanesa, a base de berenjenas, arroz y, con frecuencia, carne de cordero.

Los tres ingredientes abundan en distintas combinaciones en las cocinas del Mediterráneo oriental. Unas cocinas a las que los promotores del turismo local turcos, israelíes, palestinos, sirios, egipcios y, por supuesto, libaneses tratan de poner apellidos nacionales. En vano. Las recetas aparecen en un territorio y en otro recordando que hasta hace menos de 100 años todos ellos formaban parte del imperio otomano, que se asentó sobre la anterior expansión árabe, que desde la Península Arábiga y Mesopotamia se irradió por todo el Mediterráneo.

Tomemos la maqluba como ejemplo. Reclaman su paternidad libaneses y sirios, aunque también aparece en las mesas palestinas. La etimología alude a un plato que, una vez cocinado, se vuelca, es decir, se le da la vuelta y lo que se cocinó en el fondo de la cazuela aparece ante el comensal en todo lo alto del plato.

Los platos “volcados” tienen una larga tradición en las cocinas de Oriente Medio. Más de siete siglos, por concretar. El libro de cocina árabe más antiguo que se conoce, ya recoge recetas de este tipo de platos, aunque, como puntualiza el experto en cocina mediterránea Clifford A. Wright, con unos ingredientes diferentes de la actual maqluba. En cualquier caso, dicho libro no es otro que un libro de cocina… de Bagdad, en el vecino oriental, Irak.

Existen numerosas variantes de la maqluba, desde la más ortodoxa, que combina berenjena, cordero y arroz, hasta la maqluba de coliflor (típica de Siria) y la de pollo y tomate, que recoge el cocinero israelí Yotan Ottolenghi en su libro de cocina Jerusalem. Todos constan de una serie de ingredientes y especias que, cocinados en una cazuela, toman la forma de esta y como un pastel es volteado sobre una fuente. En todos los casos la parte visible del plato, situada en el fondo de la cazuela, da vistosidad al conjunto: grandes lochas de berenjenas en unos casos o rodajas de tomate en otras. El acompañamiento habitual es alguna salsa a base de yogur.

Como en la historia de la gastronomía el origen de los platos se escribe y reescribe constantemente. La maqluba también tiene su leyenda. Recoge Salah Jamal en su Aroma árabe, que este plato tenía su origen en las sobras de la comida que se acumulaban en una cazuela para los pobres. Dada la dificultad de proceder al reparto desde la cazuela se volcaba sobre una bandeja. Se trataba, pues, de un plato volcado o maqluba, maqlouba o makloubeh.