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En estos tiempos de posverdad, ravioli suabo suena a fake food o comida de mentira. Porque ¿no son los raviolis una de las especialidades de la comida italiana? ¿Yno fue Suabia un territorio del Sacro Imperio Romano Germánico, hoy desaparecido?

Sin embargo, en la gastronomía del siglo XXI casi todo tiene explicación.

Empezando por los raviolis; su italianidad está en entredicho, ya que, básicamente, se trata de lo mismo que los wonton chinos; los pierogi del este de Europa, los kreplach judíos, los piruhi turcos o los maultaschen suabos. Es decir una pieza de pasta que guarda en su interior un sabroso relleno.

¿YSuabia? El territorio así conocido fue un ducado desde la Edad Media que terminaría desapareciendo con la Paz de Westfalia en 1648. Hoy la antigua Suabia denomina una región histórica, pero sus tierras se reparten entre los estados alemanes de Baden-Wurtemberg (con capital en Stuttgart) y Baviera.

Pero los habitantes de ambos estados han buceado en su historia en busca de las raíces de su platos más típicos y en esa búsqueda han encontrado un nexo de unión entre ravioli y maultaschen: la Iglesia. Si los primeros los sirvió el cocinero Scappi en el cónclave de cardenales de 1549, los maultaschen nacieron en el monasterio de Maulbronn. Y, según las malas lenguas, surgieron como una forma de sortear la abstinencia de la Cuaresma, pues la carne, picada y mezclada con pan, cebolla y espinacas, pasaba inadvertida en las mesas de los monjes. Este es el motivo, también, de que se les conozca como Herrgottsbschesserle o “engaño del Señor”.

Una notable diferencia entre ravioli y maultaschen reside en el tamaño; pequeños los primeros, y más grandes de unos 7 centímetros de lado los segundos, lo que hace que la ración por persona consista en tres o cuatro piezas.

Existen tres formas de tomarlos: en sopa; acompañados de cebolla rehogada en mantequilla o con huevo y cebolla (parecido a una tortilla), aunque más recientemente han comenzado a menudear los maultaschen a la plancha. Por lo que se refiere a los rellenos, van en función de los gustos del cocinero, aunque la receta tradicional siga siendo la monacal, con espinacas y carne.

El visitante de Stuttgart, en cualquier caso, debe ser consciente de que hay pocos platos tan típicos como estos ravioli, que el escritor Thaddäus Troll identificaba con la esencia de Suabia y que al poeta Heinz Eugen Schramm inspiraron el poema Die Maultasche.