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Declaró en una ocasión el conocido cocinero Juan Mari Arzak, que –para él– la mejor cocina del mundo era la española; dentro de la española, la vasca (incluyendo la navarra), y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebastián. Y, quizás, nada ha ejemplificado mejor la cocina de San Sebastián que la salsa verde.

Ha estado presente en algunos de los hitos históricos de la ciudad. Por ejemplo, cuando los donostiarras recuperaron el monte Urgull; un alto, en medio de Donostia, desde el que se contempla la desembocadura del río Urumea, a la derecha, y la playa de La Concha, a la izquierda.

Cuando el monte, inservible a efectos militares, fue devuelto a la ciudad en agosto de 1921, se sirvió el consabido banquete para las autoridades, presidido por el presidente del gobierno Sánchez Guerra. Y en él, como uno de los platos principales, se sirvieron kokotxas a la donostiarra o salsa verde, según recoge Sandalia González Palacios en su Breve historia de los alimentos y la cocina.

En la teoría culinaria se buscan con frecuencia las salsas básicas de cada cocina, como hizo respecto a la francesa, el  cocinero Antonio Careme en el siglo XIX. Paradójicamente, Careme incluía, junto a la salsa bechamel y la velouté, las salsas alemana y española. En la cocina vasca, también se incluyen cuatro. La salsa verde es una de ellas, junto a la blanca (pil-pil), la roja o vizcaína (por los pimientos choriceros) y la negra (con tinta de calamar, sepia o chipirón).

Pero, a diferencia de estas, la salsa verde cuenta con su propia partida de nacimiento. Esta –según se dice–, la extendió en 1723 una vizcaína, Plácida de Larrea, en una carta a su tocaya en el Valle del Baztán, Plácida Larrinaga. En la misiva le informaba de que había cocinado una merluza en salsa verde, con abundante perejil, espárragos, chirlas y cangrejos.

Quizás fue el origen (vizcaíno) de doña Plácida lo que llevó a Emilia Pardo Bazán, en su recetario clásico, La cocina española antigua y moderna, a calificar como “a la vizcaína” lo que no deja de ser sino una merluza “a la donostiarra”, es decir, en salsa verde.

En cualquier caso, la receta tuvo éxito y ha sido referencia obligada en las cartas de los restaurantes donostiarras hasta hoy; aunque desde su formulación básica de una merluza cocinada en una salsa de aceite, ajo, harina y perejil, se ha pasado a desarrollos más sofisticados, como la merluza koskera, donde se complementa con espárragos, guisantes y huevo cocido, o, la más habitual ahora, con kokotxas.