COMPARTIR
9

En el poema Don Tadeo, el escritor romántico y activista nacionalista Adam Mickiewicz no duda en dedicar unos versos al bigos: “En la olla se calienta el bigos, unas simples palabras no pueden describir su maravilloso sabor, color y fantástico olor”.

El contexto en que el autor recuerda el plato nacional polaco es nada menos que un poema épico que narra el turbulento comienzo del siglo XIX, cuando los cuatro siglos de historia de la Unión de Polonia y Lituania fueron borrados de un plumazo y sus territorios repartidos entre sus poderosos vecinos: Rusia, Prusia y Austria.

El protagonismo simbólico del bigos no debe extrañar, ya que su origen se confunde con algunas preparaciones consumidas en tierras polacas desde la Edad Media y que tenían su equivalente en otras zonas de Europa, como Italia o el noreste de Francia. Todos ellos compartían una característica común y era que los distintos ingredientes, troceados, se disponían en capas en una olla, y se estofaban a fuego lento, cociéndose en su propio jugo.

No sería hasta el siglo XVII cuando el término bigos empezó a aparecer en los recetarios de las casas nobles, con su característica preparación en capas y con variedades muy diferentes según los ingredientes: de venado, de perdiz, de carpa o de ostra, entre otras. Todos ellos compartían además un cierto toque ácido aportado por el limón o el vinagre.

En el bigos actual el ingrediente fundamental es la col agria o chucrut, que junto a otros vegetales y muchas especies, acompaña a la carne o carnes y a los embutidos. Inicialmente, según la historiadora gastronómica María Dembiska en Comer y beber en la Polonia medieval, esa carne procedía de la caza, razón por la cual el bigos se denominaba estofado de los cazadores y era consumido por las clases más pudientes. La receta evolucionó después hacia “una forma de preparación más igualitaria”, es decir, cambiando la caza por otras carnes menos nobles y embutidos. Una afirmación aquella que hay que enmarcar dentro de una obra escrita por una aristócrata (María Dembiska era antes la Condesa Goluchowska) en la Polonia comunista de 1963.

La evolución también afectó al momento de tomarlo, ya que el bigos se ha consumido como plato principal, como comida durante los viajes e, incluso, como desayuno. Con frecuencia sucede a una copa de vodka, de forma que la contundencia del plato neutraliza los efectos del alcohol.