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Un fino hilo enlaza la industria de la seda lionesa –nacida en el siglo XVI– con la cocina y con la receta del tablier de sapeur.

Los comerciantes de ese tejido contrataban en sus casas buenas cocineras para agasajar a los compradores y facilitar así la firma de los contratos. Era el marketing de la época.  Muchas de ellas, en la segunda mitad del XIX, se independizaron y montaron casas de comidas –los típicos bouchons, que aún existen– por toda la ciudad.

Esas cocineras emprendedoras dieron lugar al movimiento de las meres (madres) que reinaron en la cocina de Lyon hasta bien entrado el siglo XX, y en cuyos fogones se formaron algunos de los grandes cocineros franceses: el recientemente fallecido Paul Bocuse, sin ir más lejos.

Por otra parte, y en una de las crisis intermitentes que sufría el negocio de la seda, hacia 1808, nació un personaje arquetípico del teatro de marionetas, el Guiñol, que representaba a un sedero arruinado, ataviado con un delantal (tablier, en francés) de zapatero que recorría los caminos del país reivindicando a los pobres frente a las autoridades y a los burgueses.

Dentro del recetario de las meres tenía, precisamente, su sitio el Tablier de Guiñol, una suerte de filete empanado que se cocina con la membrana que recubre el estómago de las vacas y que por España, Italia y Portugal se utiliza en la elaboración de los callos.

Pero sucedió que, a finales del XIX, recaló en Lyon como gobernador el mariscal Boniface de Castellane, quien, además de militar, era amante de la casquería y los despojos. Y a Castellane los dorados filetes de Tablier de Guiñol lo que le recordaban era el delantal utilizado por los zapadores (sapeurs) en el ejército. No se sabe si medió orden alguna –o, sencillamente, que el mariscal tenía ascendiente en la ciudad–, pero la receta pasó a llamarse Tablier de Sapeur.

La ligazón de Lyon con la casquería y su reflejo en la literatura forma un gran arco en el tiempo. En fecha tan lejana como 1532, un médico del Gran Hospital de Lyon, Francois Rabelais, escribió unas historias para distraer a sus enfermos. Esas historias tomaron forma en el libro Gargantúa-Pantagruel, en el que ambos personajes comen y beben sin medida. Precisamente, Gargamelle, estando encinta de Gargantúa, se zampa en los primeros capítulos del libro seis grandes platos de tripa de buey.

Mucho más recientemente, en 1979, y en pleno auge del género policiaco por toda Europa, el escritor Claude Bourgendre repescó el nombre de la receta –Tablier de Sapeur– para bautizar un hotel restaurante, a las afueras de Lyon, donde sitúa la acción de su novela.