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En Austria los llaman schnitzels, pero las milanesas vienen a ser lo mismo. Una variante más rotunda, no apta para personas con el colesterol alto se ha puesto de moda bajo el nombre de cachopo, con origen en esa tierra del buen yantar que es Asturias. En 1859 el Imperio austrohúngaro cedió el control político al reino de Piamonte, y con ello quizá también cedió la receta del escalope milanesa. Aunque Asturias y Austria se pronuncian muy parecido, la forma de empanar sus carnes difiere notablemente.

Milán viene de Midland, o Tierras Medias. También conocida como Mediolanum, aunque ahora el nombre se lo haya apropiado una entidad financiera. Nos quedamos con el concepto medio, que tendrá su importancia en este relato.

Se da la curiosa circunstancia de que algunas recetas culinarias no encuentran quien las apadrine, y se utilizan como armas arrojadizas con reminiscencias de la Guerra Fría. Por ejemplo, la popular ensaladilla rusa no es tal y en Rusia se conoce como American salad. En el caso de los escalopes milanesa no falta quien aduce que son napolitanos o de origen argentino, como las pizzas. El origen se pierde en el humo de los fogones de siglos pasados, por lo que a día de hoy es casi imposible precisar a quién se le ocurrió empanar un filete. Algo, que si nos paramos a pensar, no tiene nada de intuitivo o casual, y que obedece a una intencionalidad premeditada, incluso sibilina.

Pero lo que es inequívocamente milanés es la llamada cotoletta milanese, que es un filete de ternera con doble empanado y que se sirve con limón y mostaza. Y es el que da origen a este relato, en el que dos hombres que conformaron juntos algunas de las mejores películas del siglo XX compartieron un escalope.

Uno de ellos es Nino Rota, el compositor de bandas sonoras inolvidables como las de El Padrino, Amarcord o El Gatopardo, que nació en un barrio de Milán, y allí, niño prodigio y después joven promesa, se trataba de tú a tú con Igor Stravinsky, entre otros.

Nino Rota residió en Milán gran parte de su vida, aunque frecuentó ambientes californianos y romanos, como no podía ser de otro modo si quería conquistar los dos Olimpos de las bandas sonoras: Hollywood y los estudios Cinecittà.

Y el otro es Federico Fellini, que tras el rodaje de su primera película como director, Luces de variedades, en 1950, conoció a Nino, de quien se haría inseparable en términos musicales.

 

En Austria, al pedir un schnitzel el camarero preguntará si lo queremos normal o grande. Si tenemos mucha hambre, podemos sentirnos tentados de pedir el grosses. Pero cuando nos lo sirvan sabremos que hemos sobreestimado nuestra capacidad estomacal o subestimado la generosidad de los austriacos. Podría definirse como una sábana de carne empanada, deliciosa pero infinita. Esto viene a cuento para describir lo que sucedió en aquella cita entre los dos amigos.

El coqueto local milanés donde Nino y Federico habían decidido almorzar para charlar de El jeque blanco, la próxima película de Federico, que sería la primera de una ininterrumpida serie de colaboraciones con el compositor, proporcionaba una atmósfera discreta y cocina casera, certificada por el delicioso aroma que escapaba de la cocina.

A escasos metros de la galería Vittorio Emanuele II, y situado en una callejuela al norte del Duomo, el pequeño restaurante ofrecía un marco ideal para las conspiraciones de dos artistas, cuyas carreras estarían unidas de manera indisoluble hasta el fin de sus vidas.

—¿Qué van a tomar? —preguntó el solícito camarero, con un marcado acento napolitano.

—¡Cotoletta milanesa, por supuesto! Pero la “Grande”—exclamó Fellini entusiasta. Federico era un hombre mediterráneo entregado a los placeres del paladar, como demostraría su oronda figura durante las décadas posteriores a este encuentro.

Nino, más fibroso, acaso por su sensibilidad musical, era menos dado a los excesos de la mesa, pero por cortesía de anfitrión optó por el mismo plato.

—Yo tomaré otra.

—Muy bien. En seguida les traigo unos antipasti regados con vino de la región para amenizar la espera.

—Y esa película, El jeque blanco, de la que quieres que haga la banda sonora… ¿qué argumento tiene?, ¿cómo quieres que suene? —preguntó Nino a Federico.

—En realidad tengo en la cabeza otras dos o tres películas más que tendrán un sonido parecido, Los inútiles y La Strada, La dolce vita, Ocho y medio

—¿Estás pensando en todas esas películas futuras? —preguntó asombrado Nino, quizá tarareando mentalmente ya los temas centrales de esas obras aún no rodadas— ¿Y quieres que yo componga la banda sonora de todas ellas?

—¡Por supuesto, Nino! Te contestaré con una frase que se hará famosa dentro de una década, con la que termina la película Casablanca, que todavía no se ha rodado. Dirá: “¿Sabes, Nino? Creo que este es el comienzo de una gran amistad”.

—¿Dice “Nino”?

—En realidad el tipo se llamará Louis y es un gendarme francés… —explicó Fellini distraído.

 

El camarero había traído el vino y los entremeses, compuestos por unos crostini recién hechos y unas flores de calabaza. Sin embargo adoptó un semblante adusto, y dijo con voz grave:

—Señores… Estoy desolado… pero solo nos queda un escalope en la cámara. Vamos al mercado cada día y hacemos cálculos sobre lo vendido la jornada anterior, pero hoy hemos tenido unas visitas no esperadas que han dado cuenta de nuestras existencias.

—Oh… —acertó a decir Fellini, cuyas tripas rugían con ferocidad.

—Bueno, no se preocupe —atemperó Nino Rota— Compartiremos la cotoletta. Si es realmente grande, creo que el señor Fellini se sentirá satisfecho incluso con la mitad.

—Gracias por su comprensión, signore. En seguida procederemos a dividir en dos el gran escalope.

Y en efecto, a los pocos minutos el camarero sirvió dos abundantes platos de cotoletta que nadie diría que procedían de la división de uno mayor. Incluso Fellini, acostumbrado a cantidades pantagruélicas, exclamó:

—Esto… ¿es la mitad?

—Exacto —dijo Nino— Ya te avisé de que en Milán somos generosos con la comida.

—Pues, ¡sea! A compartir.

Tras el ágape, los dos amigos y colaboradores se alejaron paseando cogidos del brazo por la Vía San Paolo hacia el barrio de San Babila, pues querían visitar el conservatorio de Verdi.

Y Nino Rota comenzó a silbar una melodía muy pegadiza de nueve notas:

—Tiii, ro riiiii, ro riiiii, roriririiiiiii…

—¡Magnífico! —exclamó Fellini— Sigue silbando, está claro que el escalope te ha inspirado. Y a mí también, creo que he tenido una visión…

—¿Una visión? —preguntó Nino.

—Sí, y una palabra… Creo que es el título de una película que algún día dirigiré. Y tú le pondrás esa música que estabas silbando.

—Bien… ¿cómo se llama, entonces?

Fellini se detuvo y miró a su amigo. Con aire ceremonioso, y haciendo una reverencia circense de las que tanto le gustaría trufar algunas escenas de su cine futuro dijo:

Amarcord.

 

Illustrator: Amaya Arrazola