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Decía Federico Fellini, el mejor retratista que ha tenido Roma, que la vida es una combinación de magia y pasta. De lo primero la capital italiana anda sobrada y no es necesario dar consejos para saber dónde encontrarla. De lo segundo también se puede encontrar en abundancia, aunque la oferta es tan amplia como variable y es mejor elegir bien aconsejado. Por eso hemos decidido sacrificarnos y probar las delicias gastronómicas de la ciudad eterna. Huelga decir que todos estos lugares son famosos, si no entre los turistas, al menos sí entre los romanos, con lo que es recomendable reservar con tiempo y tener en mente un segundo plato, al menos de forma metafórica.

Cacio e pepe

La pasta típica de Roma no es tan famosa como otras, pero eso no desmerece, en absoluto, su sabor. Deje que otros apuesten por los platos más conocidos. La cacio e pepe es la elección de los auténticos romanos. Su nombre significa queso y pimienta, y eso es, exactamente, lo que lleva esta pasta.

Se suele tomar con tonnarelli, una especie de espaguetis cuadrados. Así es como lo hacen en Da Felice, considerada por muchos romanos como la trattoria con mejor cacio e pepe de la ciudad. Quizá ayude el hecho de que lleven tres generaciones y 70 años cocinando esta especialidad. En sus paredes se pueden encontrar fotografías de las numerosas personalidades que han pasado por sus mesas, pero destaca una poesía. Es del actor y director Roberto Benigni, y en ella asegura que Felice “no es un hombre, sino una poesía”, y que “el día que muera, Cristo lo acogerá con mucho gusto, lo abrazará y le dirá en medio de todo ese lío, ‘Venga, Feli, hazte una cacio e pepe’”. Lamentablemente ese día llegó en 2009, y mientras imaginamos a Felice convertido en cocinero divino, aquí abajo, su hijo Franco sigue saciando apetitos terrenales. Como plan B por si no hay sitio (cosa bastante probable) cabe destacar Tanto pe’ magna.

La Carbonara

Muchos se llevan las manos a la cabeza al conocer los atropellos culinarios que se han bautizado como paella en lugares como Inglaterra. Pero eso no es nada comparado con lo que ha hecho la comunidad internacional con la carbonara. La auténtica receta no lleva nata, mucho menos salchichas y ni siquiera bacon. Sus ingredientes son huevo crudo (más yemas que claras, eso sí) parmesano y guanciale, una especie de panceta sin ahumar, más delicada y sabrosa que esta.

Si le preguntas a cualquier romano dónde degustar esta pasta, te contestará, indefectiblemente, con un nombre propio: Enzo. La trattoria Da Enzo lleva más de 50 años en el barrio del Trastevere y es todo un baluarte de la tradición romana. Es un lugar bullicioso, auténtico y alejado de pretenciosidades. Aquí uno viene a comer y no a hacerse selfis monos. Si para ir abriendo boca, antes de la carbonara, piden una alcachofa a la romana, han dado con el combo perfecto. Para aquellos que quieran una versión moderna de la clásica carbonara, pueden probar muchas (y muy buenas) en Eggs.

Amatriciana

Otro plato típico de la cocina romana, se puede considerar la amatriciana como una variante de la carbonara, sustituyendo el huevo por el tomate. Aunque menos famosa, está igualmente deliciosa, y la amatriciana se ha convertido con los años en todo un símbolo de Roma. Si hay un restaurante que ha sabido capitalizar este bien gastronómico, ese es La Vecchia Roma. El hecho de que mezclen la pasta con la salsa en la carcasa de un queso en llamas, delante de los comensales, da espectacularidad y fama. Pero uno no aguanta 100 años abierto a base de bombos y platillo; este restaurante se mantiene por la calidad de su producto y la amatriciana es su plato estrella. Es difícil conseguir mesa aquí. En caso de no hacerlo, otra opción altamente recomendable es Matricianella, un restaurante 100% romano en el centro de la ciudad.

¿Espaguetis a la bolognesa?

¿Existen los espaguetis a la bolognesa? La pregunta no es menor. Piero Valdiserra acaba de escribir un libro al respecto (con bastante polémica, por cierto). En él se pregunta cómo un plato tan famoso en el extranjero es menospreciado, cuando no negado, dentro de Italia. Los espaguetis a la bolognesa existieron, hay pruebas escritas de ellos desde el siglo XVI. Pero en Italia la bolognesa (que no se llama así, sino ragú) se toma siempre con tagliatelle, no con espaguetis. Valdiserra se opone a “la campaña talibana de los puristas” y aboga por utilizar este plato con poco predicamento como arma turística.

Mientras ese momento llega desconfíen de un menú que destaque sus espaguetis (que no tagliatelle) a la bolognesa (que no al ragú). En cualquier caso, muchos sitios en Roma los hacen, pero pocos están especializados en ellos. Quizá Dal Bolognese, (el nombre no es baladí) sea el más conocido de todos ellos. Una variante de este plato, sustituyendo la carne de ternera por la de jabalí, es aún más común en las calles romanas. Si quieren apostar por este plato contundente, dejense caer por Trattoria da Priscilla.