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Podríamos estar en Polonia. O en la Selva Negra alemana. O en Georgia, país amante del producto que vamos a degustar poco después. Pero nos encontramos en Cataluña, en una casa rural cerca de Arbúcies, municipio gerundense situado en plena reserva de la biosfera. El Parque Natural de Montseny luce desde sus cimas de interior hasta la desembocadura en el mar varios tipos de paisaje. Desde el que dibuja su bosque húmedo, más continental y parecido al de los países referidos, hasta uno más seco, de hoja perenne y castañas que crepitan en los senderos. Ambos, con sus matices y su diversidad periódica, harán una danza en nuestro paladar cuando se conjuguen con vino.

De eso trata la experiencia gastronómica y cultural propuesta por Naturalwalks. Esta empresa liderada por Evarist March, barcelonés de 46 años, organiza maridajes de vinos con ¡atención! flores y hierbas. Lo dicho: la mezcla no incluye un ágape mientras se refresca el pescuezo con un buen caldo. Consiste en enseñar la cultura del lugar a través del producto crudo, salvaje, y lo fermentado. Y ese bagaje natural y social empieza en la tierra que pisamos: hojas de hayas o árboles frutales que se desprenden en un otoño tardío, pero también arbustos y pétalos silvestres que pueden echarse al plato.

Justo lo que hace March a diario como botánico y a lo largo de esta experiencia ¿culinaria? como empresario desde 2011. “Quería conectar la naturaleza con la cultura y con la gastronomía. Porque comemos lo que conocemos y conocemos lo que tenemos a mano”, explica este asesor de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelín. Su amistad con Carles Aymerich, compañero sumiller en el local de los tres hermanos chefs, le hizo darle una vuelta a las catas tradicionales: de olisquear el vino, mirarlo al trasluz y sentir sus propiedades con las pupilas gustativas han logrado un paseo (el que aluden en su nombre) por la sabiduría de nuestros ancestros.

¿Cómo? La actividad dura unas cuatro horas en un sitio escogido a gusto de los clientes. Una caminata en el entorno permite seleccionar las hierbas del momento con una explicación de sus propiedades, sus usos, sus orígenes… Después, los ramilletes se ordenarán en platos y combinarán con distintos vinos. De ahí este maridaje extremo. “No es solo pasarlo bien. También es que se aprenda y se vuelva con algún conocimiento del lugar. Las plantas que entran en la mesa son las están a nuestro alrededor. Aquí, en Nueva York, en el Amazonas o en Asia”, ríe March. “Vivimos en un mundo globalizado y eso quiere decir que también las plantas emigran. Somos una mezcla de mezclas. Eso nos ha hecho más ricos”, analiza mientras recoge en una cesta puñados de hinojo, calaminta, romero o lantana.  

Su colaborador Aymerich espera en una mesa con las copas vacías y las botellas descorchadas. A sus 44 años ejerce de jurado en multitud de certámenes y trabaja en un local de autor en esta misma provincia catalana. “La base de la cocina es la complementariedad, es que salga algo conjunto para que no sepa tanto lo individual”, razona mientras sirve un vaso de un vino de la zona para paladear con cada una de las hierbas. “Hay cinco aromas, cinco miradas”, indica, “un juego de texturas que cambia”. “El recorrido entre lo que comes y lo que bebes es muy importante”, avisa, subrayando cómo las cantidades alteran el resultado y cualquier matiz puede aparecer o desaparecer en cuestión de minutos.

Por ejemplo: hoy, la mezcla de un tercer caldo, orgánico, con un manojo de acedera da como resultado el “adelgazamiento de la estructura del vino”. “Le da acidez, le da vida”, suspira el sumiller. Mordisqueamos un haz de mastuerzo marítimo y nos enjuagamos con este bálsamo turbio de uva: “Rebaja la acidez. Se reduce la parte más oxidativa”, aprecia Aymerich, para el que un maridaje, “aunque pueda ser perfecto”, siempre depende del gusto personal. “Pueden ser por afinidad de sabores, por complementariedad o por contraste”, enumera el experto. “Es un baile de moléculas dentro de la boca. A veces se acompasan, otras se pisan”, resumen metafóricamente los protagonistas de Naturalwalks, que alberga a otras cuatro personas en plantilla.

 

“Trabajamos con material orgánico, mutable, y eso significa que cada vez es diferente”, prosigue March. El botánico, que también da cursos en varias universidades, aprovecha las vacaciones o temporadas átonas para inspeccionar otras especies en los demás continentes. Recién llegado de Chile, sostiene que estas experiencias pretenden introducir una semilla de curiosidad sobre el entorno. “Queremos que esta aproximación germine en ganas de seguir aprendiendo”, apostilla. “Nuestro paisaje nos dice cómo hemos vivido. Nuestro trabajo es traducir eso. Mostrar la historia a través del paladar”.