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La historia puede construirse de la manera más rudimentaria. No todo lo importante suena épico. Hay hombres pequeños, anónimos, a los que de pronto les viene una idea sencilla y la ejecutan e invierten en ella su fe y sus ganas y, con el paso del tiempo, se percatan de que han creado algo imprescindible. Así le ocurrió a Migué, el de las sardinas, que, según cuentan, levantó el primer chiringuito de playa e inventó una forma de cocinar el pescado que hoy es una seña de identidad de Málaga. La estrategia de marketing (por usar términos del presente) que desarrolló Migué para universalizar su creación consistió en corregir a un rey: Alfonso XII.

Se les llaman espetos. Reciben su nombre del propio sistema de preparación. Se trata de un proceso muy básico. Hay que seleccionar primero unas buenas cañaveras, cortarlas, afilar bien uno de los extremos con un cuchillo hasta que se quede como una punta de lanza prehistórico. La forma final nos remite a los instrumentos prehistóricos. Después se agarran las sardinas y se espetan, es decir, se ensartan, colocándose una sobre otra.

Se debe preparar una hilera de brasas y junto a ellas, en la arena de la playa, clavar las cañas del pescado con una ligera inclinación. Las sardinas sudan, se asan, pero no pierden su sabor a mar. Hay una conexión estética entre la forma de cocinarse de los peces y la forma en que los andaluces conjuraban a la noche, bailando y cantando junto al fuego. Los espetos son sardinas flamencas.

Hoy todos los chiringuitos los sirven, preferentemente durante los meses que no llevan una ‘r’ en su nombre: dicen los que amoragaores (maestros del espeto) que el sabor óptimo solo se consigue en esos meses. Muchos han alterado la fórmula tradicional y, en vez de sobre la arena desnuda, los preparan dentro de pequeñas barcas.

El primero de todos fue el valiente Migué. Corría la década de los ochenta del siglo XIX. Miguel Martínez Soler abrió en El Palo, un humilde barrio de pescadores de Málaga, su puesto la Gran Parada. Un nombre que suponía una declaración de principios. A la sazón, triunfaban los rótulos pomposos.

El transporte ferroviario empezaba a vitalizar aquella región en la que, hasta hacía poco, se vivía solo hacia adentro, como recuerda La Voz del Sur: Migué, ante la escasez de trabajo y dinero, fundó una taberna. Empezó sirviendo caldo de almejas a los pescadores. «Hacía de todo, pescaba, lo vendía a voz en grito por las calles, lo cocinaba», cuentan desde la cabecera andaluza. Ese establecimiento fue el germen de la Gran Parada y esta, a su vez, la madre de todos los chiringuitos de la Costa del Sol.

La vida son contrastes, casualidades. El motivo por el que la buena nueva de los espetos se propagó por todo el país fue un episodio trágico. A unos cuantos kilómetros de El Palo, en 1884, se desató un temblor de 6,5 grados en la escala Richter. Murieron entre 1.050 y 1.200 personas. Días después, el monarca Alfonso XII visitó la zona de la catástrofe. Quedó impactado.

Arrastrando su consternación se sentó en la Gran Parada. Migué colocó bajo su olfato un plato: pescado, sal, humo y tal vez limón. El historiador Fernando Rueda ha relatado el episodio. El rey, con sus protocolos de palacio, tomó el cuchillo y el tenedor y, entonces, Migué se interpuso y lo riñó: «Con los deos, majestá, con los deos…». El rey debía de necesitar reírse para aliviarse después de haber visto la huella de miseria que dejó el terremoto. No sabemos si lo hizo; pero sí que acató las órdenes y desguazó las sardinas con los dedos. Mancharle las manos a un rey tiene siempre algo de revolucionario.

La anécdota puso la pólvora necesaria para que corriera la voz. Migué hizo algo pequeño, casi insignificante, pero hoy nadie abandona las playas de Málaga sin comerse una buena ración de espetos.