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“Mañana prepararé tomates rellenos” —anuncia Adrianí con voz melosa—. Es la señal de que nos hemos reconciliado. Esos tomates de Adrianí Jaritos, esposa del  comisario Kostas Jaritos (personajes creados por el novelista griego Petros Márkaris) son el equivalente de la pipa de la paz en el matrimonio. Y en toda Grecia esos tomates, y también los pimientos, con su arroz especiado, se conocen como gemistá, término que traducido al español remite a ‘relleno’.

En el país heleno  —y las tabernas de Mikonos no son una excepción— la gemistá reivindica los sabores y las técnicas culinarias del Mediterráneo oriental. En esa zona, que incluye Turquía, Oriente Medio y, por supuesto, Grecia con sus innumerables islas, se han popularizado  toda suerte de rellenos a partir —se cree— de las mesas de Babilonia.

Según cuenta Paul Balta en Beber y comer en el Mediterráneo con el majado, picado, hojaldrado y rellenado los pueblos mediterráneos podían “acomodar una alimentación básica, poco costosa, pero sabrosa, que llena la andorga de las gentes sencillas”.

Inicialmente, los rellenos surgieron para complementar los platos de los pudientes —presentes en pescados, corderos, gallinas o codornices—, pero los árabes los popularizaron y extendieron la técnica al mundo vegetal; berenjenas, alcachofas o cebollas, primero, y calabacines, tomates o pimientos, una vez que las plantas llegadas de América se extendieron por el Mare Nostrum.

Así nacieron las dolmades griegas (hojas de parra rellenas) y las dolmas turcas (repollos enteros o sus hojas), los calabacines rellenos de cordero libaneses (koosa bil ablama) o las alcachofas rellenas en Israel. Si bien no está de más recordar lo impreciso de las distinciones geográficas de estas cocinas, puesto que todos estos territorios pertenecieron durante siglos al imperio otomano.

El secreto de la gemistá reside, lógicamente, en la calidad de tomates y pimientos, es decir, los contenedores, que deben ofrecer a un tiempo sabor, punto de maduración y firmeza para soportar el horneado del plato. Las variaciones aparecen a la hora de tratar el relleno de arroz, acompañado de piñones, pasas y menta, unas veces, o, sencillamente, con perejil, sal y pimienta, acompañado siempre de aceite de oliva y con frecuencia de queso rallado o desmenuzado.

Adrianí Jaritos tiene además otro secreto: deja reposar la gemistá toda la noche para que se empape bien con el aceite de oliva.